Les raisins sont versés dans les cuves en bois dans lesquelles le moût fermente pendant 15 jours environ. La chaleur apportée par la fermentation provoque l'éclatement des raisins et libère ainsi le jus.
Le Domaine de la Clochère utilise une technique des plus anciennes pour fouler le raisin. Le foulage se fait manuellement en plongeant dans la cuve et en malaxant le raisin, jusqu'à ce que le "chapeau" se retourne.
Ci-dessous une petite vidéo d'explication.
Sur la photo de gauche nous pouvons comparer la différence de texture entre la partie droite qui a été foulée et la gauche qui reste à fouler.
Une fois la fermentation terminée le jus est soutiré pour être mis en foudre. Il reste alors un marc qui est extrait de la cuve puis pressé. Cette opération se fait sur un pressoir ancien où il est serré manuellement au moyen de deux plateaux et de plots en bois.
Le vin de presse obtenu est ensuite mis en cuve pour terminer sa fermentation.
Le vin est élevé en foudre (de chataignier ou de chêne) de 20hl en moyenne ; où il va continuer pendant de longs mois à se bonnifier. Au printemps, intervient le premier soutirage qui permet d'éliminer les lies qui se sont déposées dans les foudres.
La cave est creusée dans la terre, avec un sol nu qui permet de garder une humidité constante et surtout une température qui varie très peu entre l'hiver et l'été : 12° à 15°
Le vin est remis dans un nouveau foudre où il va pouvoir continuer tranquillement à exprimer toutes ses qualités.
Le vin est mis en bouteille après 12 à 18 mois de viellissement.
Le vin peut se boire entre 2 et 5 ans. Nous vous conseillons ce vin sur les plats et mets tel que les viandes, charcuteries montagnardes et fromages.
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